酸菜、泡菜乳酸細菌樣品分析光學顯微鏡
人們腌漬酸菜、泡菜主要是利用乳酸細菌的活動。盡管乳酸細菌
在營養(yǎng)類型方面也屬于腐生性細菌的范圍，但是，由于它們對生活環(huán)
境的要求與眾不同，再加上它們具有產(chǎn)生乳酸的“祖?zhèn)鞅灸埽蜑?BR>人們在生活中的應用提供了必要的條件。
乳酸細菌從長相上來看可以分為兩大類：一類為桿形的；另一類
呈球形的，而且往往是許多細胞排列在一起組成鏈條形狀。因為它們
在一定的條件下都能夠產(chǎn)生乳酸，所以人們便分別稱它們?yōu)槿樗釛U菌
和乳酸鏈球菌。乳酸鏈球菌常常會引起牛奶的變酸，牧區(qū)人民常喜歡
喝的酸牛奶就是利用這種細菌的作用制成的。乳酸桿菌則是工業(yè)上的
重要菌種，人們常用它們通過乳酸發(fā)酵來制取用途廣泛的乳酸。至于
在蔬菜表面上，有時兩種都有，但乳酸桿菌往往占上風。這兩類乳酸
菌雖然在很多方面各具不同特性，但是脾氣上有許多地方頗為相似。
它們都是兼性厭氧性微生物，無論在有氧的條件下還是在沒有氧氣的
條件下都可以生長繁殖，但是在無氧條件下會生活得更好些。它們都
喜歡酸性的環(huán)境，都屬于中溫性細菌這個范疇。
當我們知道了乳酸細菌的特性以后，就可以人為地通過對環(huán)境條
件的控制，給各種腐生性細菌和霉菌造成惡劣的環(huán)境，抑制它的生長
和繁殖，同時給乳酸菌創(chuàng)造良好的生活條件，讓它們更好地為人類服
務。
在腌漬酸菜和泡菜時，我們應該給乳酸細菌創(chuàng)造哪些必要的條件
呢?
首先要造成缺氧的環(huán)境。因為乳酸細菌喜歡在沒有氧氣的條件下
生活，進行無氧呼吸。而其它的好氧性腐生菌和霉菌只能進行有氧呼
吸，不能進行無氧呼吸，所以只有坐守待斃，活活悶死。乳酸細菌便
抓住這個有利時機，充分地利用鹽水從蔬菜中浸出的糖類和氨基酸作
為養(yǎng)料。在對糖類進行氧化分解，獲取它們在生活中所需能量的同時
，還可以產(chǎn)生大量乳酸。乳酸又可以作為乳酸菌和其它害菌搏斗的防
身武器。乳酸菌自己造成的酸性環(huán)境條件，對習慣生活于中性或微堿
性環(huán)境中的厭氧性腐生菌來說，簡直是致命的因素，它們無法適應，
只好忍氣吞聲地死去。
其次是保持最合適的溫度。在一般情況下，最適合乳酸菌活動的
溫度是26—36℃。在這樣的溫度條件下，乳酸菌發(fā)育最快，而且能在
較短的時間內(nèi)產(chǎn)生較多的乳酸。如果溫度低或者在發(fā)酵初期延續(xù)時間
過長，就不能及早抑制各種雜菌灼活動。所以在腌漬酸菜、泡菜時，
乳酸發(fā)酵雖然要經(jīng)過幾個階段，但關鍵在于發(fā)酵初期的微酸階段。
在腌漬泡菜時，人們都要往里面放些食鹽。食鹽具有防腐，抽出
菜中汁液和使蔬菜組織緊密等作用，不過濃度不能過高，也不能過低
。如鹽分在2％時，乳酸菌發(fā)育迅速，發(fā)酵作用也快，但對害菌抑制作
用不大。如果把食鹽濃度增加到10％時，雖然對害菌有很大的殺傷作
用，但乳酸菌的生活也受到了很大的影響。實驗證明，配制3—5%的食
鹽濃度，既對害菌有很大的抑制作用，又不影響乳酸菌的正常生活。
